Pour 6 personnes. Temps de préparation 30 mn + 2 heure de repos pour l'écume

Le Saumon fumé :

400g de cœur de saumon fumé
(La partie centrale, la plus épaisse du filet)

Écume de lait au Raifort :

3dl de lait
30g de raifort râpé - sinon 2 petites cuillères de raifort râpé en pot
1 zeste de citron vert
3 feuilles de gélatines
Sel

Crème acidulée à l’aneth :

200g de crème aigre
½ jus de citron vert
Aneth ciselée
Sel
1 goutte de Tabasco

Ou à la place de crème acidulée vous pouvez réaliser une chantilly à l'aneth. ( finitions comme sur la photo avec quelques graines de sésame umami et pousses d'asperges)

Finitions et montage :

6 tranches de pain de seigle très fines
1cc d’huile d’olive
1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
Aneth et cerfeuil
Caviar , ou perles gélifiées au yuzu, oeufs de poissons...

Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais

Montage des tartines:

Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.

Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.

Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

Tartine de Saumon fumé, écume de lait au Raifort

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